Γιουβέτσι λαχανικών με φέτα

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)

• 500 γρ. κριθαράκι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινη πιπεριά, σε κύβους
• 1 πράσινη πιπεριά, σε κύβους
• 1 κολοκυθάκι, σε μισοφέγγαρα
• 2 μέτριες ντομάτες, τριμμένες ή 1 κονσέρβα ψιλοκομμένες
• 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
• 600 ml ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 100-150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το κολοκυθάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας.
3. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και τον πελτέ, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το ζεστό νερό ή ζωμό.
5. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη ρίγανη και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μαλακώσει το κριθαράκι.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε ελαφρά. Σκεπάζουμε για 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

Συμβουλή:

Για πιο έντονη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού στο τέλος!

Συνοδεύουν υπέροχα

• Φρέσκια σαλάτα
• Ψωμί χωριάτικο
• Λίγο επιπλέον φέτα